ちりめんじゃこの目利きについて(脂ののり・色鮮度鮮度)

脂ののり・色目・鮮度

①ちりめんじゃこの脂ののりについて

ちりめんじゃこの味覚は漁期により違いがあることを皆様ご存じでしょうか。漁期も秋漁と春漁があり、春漁で漁獲されたちりめんじゃこは脂ののりが一番です。春漁はおよそ2月から4月頃までとなります。脂ののりが良く、色目がやや薄っすら黄色くみえたりします。旨味が深く、非常においしいです。秋獲れは、スッキリした味わいが滋味滋養を感じます。透き通るような白さで、仕入れのとき、手の上で海の美しさを、眺めるようです。また、仕入れる際は、季節によって一番おいしいものを目利きして選定しておりますので旬の味覚をお楽しみいただければありがたいです。

②魚種について
皆様、ちりめんじゃこ(イワシの稚魚)、実は年間通して漁獲されます。漁期も春漁と秋漁があることをご説明させていただきましたが、イワシの稚魚にも3種類のイワシの稚魚がありそれぞれ獲れる時期が違うため、それぞれの味覚を楽しめる一品でもあります。
それぞれの稚魚において、マイワシ(5月~7月)、カタクチイワシ(7月~12月)、ウルメイワシ(2月~4月)が主に漁獲されます。

③色目について

ちりめんじゃこは、ちりめんモンスターで知られた様に様々なプランクトンを栄養源とするため、産地により色目がそれぞれ異なります。九州の中で、熊本県と大分県などで水揚げされるちりめんについては、我々は青口と呼んでおりますが、魚体が青っぽく、灰色っぽい色目をしております。(画像左:白口・右:青口)また、志布志湾や宮崎県においては、魚体が白っぽい色目(白口)が多く出回っております。料理におきまししては、青口と白口の色目のちりめんじゃこは、一般的なお料理に使いやすく、冷ややっこ、春巻き、寿司などにも合います。また、また春漁のちりめんじゃこは脂がのっており黄色い魚体のものが水揚げされ、パスタやおかゆ、グラタン、ピッツアなどに良く合います。

 

④鮮度について

谷口海産のちりめんじゃこの鮮度についての見分け方は、透明感、匂い、色目等を見分けて選定しております。また、漁獲から加工時までに温度管理をされた状態ですばやく釜茹でされたちりめんじゃこの鮮度の違いがでてきます。志布志産のちりめんじゃこの生産者は、漁獲後に生のシラスを氷漬け(画像参照)にしてすばやく加工をおこなったちりめんじゃこで鮮度が一番良い状態です。産地によっては、生の状態で市場に並べられ加工を行う生産者もあることから、水揚げから釜揚げまで時間がかかる産地もあります。そのため仕入れの際には産地や生産者を限定して使用しております。また、社内の取り組みにより生産者の点検も実施しております。

④最期に
いかがだったでしょうか。3種類のイワシの稚魚には、それぞれ特徴があることをご理解いただけましたでしょうか。谷口海産は、秋獲れちりめんと春獲れちりめんを謳った商品で皆様の身近にある量販店やWebショップ等でも販売しておりますので、是非ご試食いただければと思います。