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塩加減・乾燥方法

①ちりめんじゃこについて
ちりめんじゃこの生の状態の「しらす」は、一旦氷漬けにした状態で、港まで運ばれ各加工場へ運ばれて加工されます。水揚げされた「しらす」を釜茹でした状態が「釜揚げしらす」というものになります。次に、機械による乾燥で水分を少し落とした状態のものが「しらす干し」になります。
その後、外の太陽が当たる場所に干し場で乾燥させたものが「ちりめんじゃこ」と呼ばれます。実は、この乾燥方法によって味や食感に大きな違いがうまれるんです。

②乾燥方法(天日干し)

皆様、ちりめんじゃこはこのような写真の状態で天日に照らされながら乾燥させていきます。
ちりめんじゃこは昔からある水産加工品ですが、昔ながらの乾燥手法である『天日干し(てんぴぼし)』がほとんど出回っております。
このような下からも風が通るような網の上に、釜茹でしたイワシの稚魚を並べ、空気と日光を浴びせることによって乾燥させています。
おおよそ、天気のいい日に行うのですが、風の状態にもよりますが、およそ2~3時間程乾燥させるとベストなちりめんじゃこが出来上がります。


一方で、天日干しを行うことによって水分を奪ってしまい歯ごたえのある食感となり旨味は増しますが、塩見を感じづらくなるために、料理用として扱うのがベストだと考えております。

③乾燥方法(機械乾燥)
また、イワシの稚魚の乾燥方法には『機械乾燥(きかいかんそう)』というものがあります。
機械干しは次の写真のような機械を用いて乾燥させるのですが、機械で行うため乾燥をコントロールすることができますが、上記の天日干しよりは若干柔らかく仕上がります。
そうすることによって、天日干しより水分を少し含んだちりめんじゃことなります。
水分を含んだちりめんじゃこは、塩見を感じやすくなっているためお酒のおつまみや少し栄養補給・塩分補給をしたい時などに最適です。

 


④塩分について
谷口海産で扱うちりめんじゃこの塩分は、自社基準の2%~4%の範囲のちりめんじゃこを使用しております。また、仕入れる段階から塩分の状態もみております。最近は塩分を気にされることから、減塩のちりめんも流通してくるようになってきました。一昔のちりめんじゃこの塩分は強い傾向がありましたが、現在のちりめんじゃこのほとんどが2%台です。
離乳食からでもたべられるちりめんじゃこをお伝えしておりますが、そのままの状態ですと塩分や硬さもあることから、一度湯通しされると塩分も抜けて食べられる状態になります。イワシ(鰯)は魚に弱いと書くことからも、漁質が非常に弱い魚のため、ちりめんじゃこの塩分は質の状態を保つためもあることから、加工の段階から食塩を加えて釜茹でされます。


⑤最期に
いかがだったでしょうか。同じイワシの稚魚から作られるちりめんじゃこでも乾燥方法次第では
全く違う特徴となりベストな使用方法も変わってきます。
このように谷口海産では、お客様の利用目的にあったちりめんじゃこを提供しています。
是非、一度お試し下さい。